A harmonização de cervejas com pratos no Inverno

Carnes defumadas, fondues e caldos são pratos perfeitos para harmonizar com cervejas especiais durante os dias e noites de Inverno

Geralmente, quando se relaciona a harmonização entre bebidas e pratos, o mais habitual é que na taça esteja servido um vinho, sendo essa combinação um conjunto de práticas conhecida como enogastronomia. Mas saiba que a cerveja, a bebida alcoólica mais popular do mundo, também consegue uma perfeita união de sabores, aromas e texturas com o terreno da gastronomia.

Essas harmonizações entre as cervejas – principalmente aquelas feitas em escala mais limitada, chamadas de especiais – e a culinária trazem maior diversidade durante o Inverno. Nessa época de dias e noites com temperaturas amenas, o cardápio ganha pratos mais elaborados do que em períodos mais quentes do ano, e a comida é usada como fonte de energia para aquecer o estômago e trazer mais vigor.

Para contribuir com a mais perfeita união entre aquela cervejinha gelada e uma comida bem saborosa e reconfortante, pedimos ao sommelier de cervejas e professor do Senac, Fábio Campos, que apresentasse quais estilos e rótulos harmonizam com os pratos mais consumidos nessa época do ano.

Carnes defumadas na harmonização com cervejas

O processo de defumação consiste em expor a carne a uma fumaça proveniente da queima de madeira ou carvão vegetal. A fumaça gerada adiciona sabores e aromas incríveis à carne, além de oferecer uma textura mais suculenta. A brasileiríssima feijoada, com suas carnes suínas, é um ótimo exemplo de prato com ingredientes defumados e que ganha maior consumo durante os dias mais frios do ano. Para acompanhar, Fábio indica a alemã Schlenkerla Rauchbier Eiche, da cervejaria Brauerei Heller-Trum.

De acordo com o sommelier cervejeiro, “Rauch”, em alemão, significa fumaça. “Rauchbier, então, é cerveja defumada”, explica. Em estilo doppelbock, ela é produzida com maltes que passam por um processo de defumação, harmonizando com bacon, costela e linguiças presentes no prato. “Sua graduação alcoólica de 8% equilibra a gordura e a intensidade sensorial da feijoada, trazendo harmonia ao conjunto”, reitera.

Mais cervejas com defumados

Quando o assunto é harmonização de cervejas com pratos defumados, os alemães realmente comandam. Para uma linguiça defumada feita na churrasqueira, a sugestão é uma outra doppelbock, a Paulaner Salvator. “Ela possui aroma e sabor de malte tostado e caramelo, que se assemelham ao sabor tostado da linguiça”, explica.

Harmonização de cervejas com fondue

Muitas pessoas mal esperam ver a temperatura cair alguns graus para retirar do armário o aparelho de fondue. A mais tradicional é a fondue à base de queijo, acompanhada usualmente de pão, batata ou carnes. O sommelier gosta de utilizar o queijo duro suíço gruyère, que apresenta um sabor levemente adocicado e frutado.

Para acompanhar as noites de fondue, Fábio indica o rótulo Old Speckled Hen, produzido pela cervejaria Greene King, em estilo English Pale Ale. “A harmonização aqui se dá por semelhança, já que a cerveja apresenta notas de caramelo leve, maçã e um discreto caráter amendoado”, afirma.

Harmonização de cervejas com caldo verde

As sopas também são sucesso no Inverno e, por mais incrível que pareça, também combinam com cerveja, especialmente quando é servido o cremoso caldo verde. Nesse caso, a dica de Fábio vem da República Tcheca. Primeira cerveja Pilsen produzida, a Pilsner Urquell foi criada pelo mestre-cervejeiro Josef Groll, em 1842, na cidade de Pilsen. “O lúpulo traz a essa cerveja um caráter herbal, que harmoniza com o sabor de couve do caldo”, diz.

Picância e harmonização de cervejas

Pratos mais intensos e apimentados, como carne com chilli, tacos e burritos mexicanos, também têm tudo a ver com dias de baixas temperaturas. O estilo American Pale Ale, como o rótulo nacional Dogma, forma uma harmonização clássica com essas receitas picantes.

De acordo com Fábio, as notas cítricas do lúpulo formam um bom conjunto com o coentro e o limão. “Já o amargor, de moderado a alto, aumenta a sensação de picância das pimentas e dá a potência necessária para que a cerveja não seja ofuscada pela intensidade sensorial dos pratos”, explica Fábio.

Cerveja com chocolate

À primeira vista, cervejas e doces podem parecer uma combinação estranha, mas a bebida harmonizada com um chocolate de qualidade pode causar sabores inimagináveis. Confira as melhores junções, segundo o sommelier Fábio Campos:

Ao leite

Uma dica é a Chimay Rouge, de estilo Belgian Dubbel, produzida em um mosteiro da Ordem Trapista, na Bélgica. De coloração marrom, seu dulçor e suas notas de caramelo harmonizam com o chocolate, enquanto as notas frutadas o complementam;

Meio amargo

O caráter maltado com notas de caramelo, toffee, cacau e café da Leopoldina Russian Imperial Stout harmoniza com o chocolate, enquanto o dulçor elevado da cerveja contrasta com o amargor;

Branco

Estilo Fruit Beer, a Delirium Red, uma cerveja belga forte e de coloração avermelhada, tem notas de cereja que complementam o chocolate, trazendo mais uma camada de complexidade. A leve acidez equilibra o dulçor.

Quem é Fábio Campos?

Sommelier de cervejas e professor dos cursos dessa área no Senac de São José do Rio Preto, Fábio ainda dá aulas em cursos de bartender e barista, além de prestar consultorias e dar treinamentos em bares e cervejarias. Em junho de 2012, ao abrir uma loja de cervejas artesanais, resolveu fazer um curso de formação de sommelier de cervejas, em São Paulo.

“Degustar cervejas não é a parte mais importante da profissão. No geral, a principal atividade do sommelier é o atendimento ao cliente. O profissional precisa saber ouvir para entender os gostos e as necessidades do consumidor e se comunicar bem”, explica.

Em 2022, ele foi o segundo colocado no Campeonato Brasileiro de Sommelier de Cerveja, o que garantiu sua segunda participação na 7ª Copa do Mundo. “Ir para Munique e conviver com os melhores sommeliers foi uma experiência incrível. Lógico que eu gostaria de ter me classificado para a final, mas participar acrescentou muito à minha formação”, completa.