Gastronomia Francesa: puro requinte e tradição

Com repercussão mundial na gastronomia, a França tem pioneirismo em técnicas aguçadas, conceitos de etiqueta à mesa e receitas clássicas

País cuja culinária é sinônimo de requinte, com técnicas e inovações culinárias aplicadas nas cozinhas de todo o mundo, além de ser o detentor do maior número de restaurantes que possuem estrelas Michelin, a França praticamente ditou o que é gastronomia.

Um dos destinos internacionais mais procurados, a gastronomia francesa é tão digna de apreciação quanto a Torre Eiffel. Dada sua importância, até a Unesco a reconheceu como “Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade”, desde 2010.

Sua época de ouro, que teve uma grande contribuição para que ela se tornasse tal como é hoje, foi durante o reinado de Luís XIV. Foi nesse período que a Alta Gastronomia Francesa começou a ganhar forma. Foi implementado o conceito de “etiqueta”, com o uso de pratos e talheres para as refeições serem servidas individualmente – até então, servia-se e comia-se os alimentos com as mãos –, assim como um cuidado na apresentação dos pratos.

É neste período também que a refeição passou a ser dividida em etapas, para que cada uma delas fosse devidamente apreciada. E assim segue até hoje. As etapas que geralmente constituem as refeições francesas são: aperitivos, prato de entrada, prato principal, tábua de queijos e/ou sobremesa. À noite, o prato de entrada costuma ser substituído por sopa.

Para o chef Kaywa Hilton, ex-participante do reality gastronômico Mestre do Sabor, e que é filho de uma francesa, o pioneirismo e este longo período dedicando-se aos alimentos, seus modos de preparo, de apresentação e de servir, garantem a França como referência na gastronomia mundial. “Como a gente sempre fala que a prática leva à perfeição, todos estes anos de cultura e tradição que os franceses vêm trazendo fizeram com que eles tenham uma base muito sólida neste ramo.”

Açúcar e Especiarias

Até meados do século XVII, o açúcar e as especiarias eram aplicados a qualquer tipo de prato – sem distinção de doces e salgados –, pois por serem raras e oriundas de locais distantes, especiarias eram símbolos de luxo e riqueza, aplicadas aos alimentos para ostentar, não levando em conta a harmonia final dos sabores. Com o interesse crescente por produtos frescos e de sabores agradáveis, as ervas aromáticas, como tomilho, alecrim, louro etc., foram ganhando seu espaço. Isso representou uma inovadora mudança na culinária da época, pois pela primeira vez em muito tempo, privilegiaram-se os sabores naturais dos alimentos em vez de mascará-los.

Os cozinheiros da época também tiverem contribuição fundamental para a gastronomia do país, sendo os grandes responsáveis pela inovação das técnicas culinárias e da exploração de novos sabores. O açúcar passou a ser destinado na fabricação de doces, ampliando o uso de leite, ovos e natas. “A confeitaria também é muito marcante na gastronomia francesa. Mil folhas, éclair, macarons e demais doces são muito representativos nesta cozinha”, comenta Hilton.

Também surgiram os caldos, cozinhados lentamente com diferentes tipos de carnes e aromatizados por ervas, e as frutas e legumes passaram a ser difundidos amplamente nas mesas.

As grandes estrelas da mesa francesa

Não há dupla que caracterize melhor a culinária francesa que o vinho e o queijo. De suma importância no país, o queijo é utilizado na maioria dos pratos típicos. Não é para menos, a França é um dos principais produtores e consumidores da iguaria. Estima-se que, anualmente, são produzidos quase um bilhão de toneladas de queijos, de mais de 1200 tipos – dos quais apenas ¼ são conhecidos.

Ao lado dos queijos, está o vinho, outro item emblemático nas mesas da França, que também é um dos maiores fabricantes do produto. Por lá, o vinho não precisa de uma ocasião especial. Os franceses o consumem diariamente, estando bastante presente nos almoços. A bebida é um dos melhores acompanhamentos, sendo um fator de harmonização para os pratos, e tem presença garantida – e obrigatória – nos banquetes do país.

Carne também não falta nas receitas tradicionais francesas, desde as mais convencionais como a carne de boi, de frango, de porco e de peixes, a até mais exóticas como de sapo, ganso, coelho, pato, escargot, entre outras.

Pratos típicos da França

Foie Gras: uma das maiores iguarias francesas, o Foie Gras é o fígado de pato que foi engordado por uma superalimentação, ficando maior e mais saboroso. Geralmente consumido nas festividades de fim de ano, em outras ocasiões pode ser servido como entrada, com geleias e torradas ou na salada;

Ratatouille: o prato à base de legumes (berinjela, abobrinha e pimentão), tomate e alguns temperos como manjericão e cebola posicionados de maneira sobreposta e levados ao forno é tão a cara da França que rendeu até uma animação homônima pela Pixar;

Croissant: presente nos cafés da manhã franceses, o croissant é um salgado de massa folhada, usando farinha, leite, fermento, sal, ovo, manteiga. Diferentemente daqui, o croissant francês não leva recheios como presunto e queijo;

Cassoulet: uma espécie de feijoada com feijão-branco, que leva carnes de porco, de pato e/ou frango, além de legumes;

Tarte Tatin: uma torta típica francesa, preparada em formato invertido, colocando as frutas na forma – geralmente maçã – e a massa por cima. Ao desenformar, as frutas ficam no topo, bem caramelizadas;

Macarons: este pequeno biscoito com massa à base de merengue e farinha de amêndoas, colorido e em diversos sabores, já ganhou popularidade mundo afora.

Barriga de albacora na chapa

Ingredientes

• 150 g de filé de albacora limpo ou outro peixe da sua preferência.
• 1 couve-flor
• 1/2 couve-flor romanesco ou brócolis
• 500 ml de leite
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 2 ramas de cebolinha
• 1 rama de salsa
• 100 g de castanha-de-caju
• 1 colher de sopa de mel
• 50 ml de azeite
• 1 colher de sopa de vinagre ou suco de limão

Modo de preparo

Separar a couve-flor em ramas não muito pequenas, temperar com azeite e sal. Embrulhar em papel-alumínio e levar ao forno por 18 minutos a 180 graus. Com as aparas, vamos fazer a mousseline de couve-flor, levar ao fogo com o leite e deixar cozinhar até desmanchar, não esquecer de temperar com sal, escorrer e mixar. Em um liquidificador, colocar as castanhas-de-caju, o mel, azeite, suco de limão e uma pitada de sal. Mixar tudo até que fique bem liso. Porcionar e temperar a albacora com sal e azeite de oliva. Em uma frigideira bem quente, selar a albacora por dois minutos de cada lado. Montar todos os elementos em um prato raso, finalizando com algumas verduras frescas de sua preferência.
Bom apetit!

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