Nutritivo e Saboroso
Bacalhau é nutricionalmente rico, traz inúmeros benefícios ao corpo e é o queridinho dos brasileiros para receitas tradicionais de Páscoa
Amplamente consumido no Brasil na época de Páscoa, o bacalhau é um peixe magro, altamente nutritivo e saboroso que foi implementado na nossa cultura culinária pelos portugueses, mas ganha espaço principalmente durante as festividades religiosas.
Para começo de conversa, é importante entender que “bacalhau” não é uma espécie de peixe, mas, sim, o termo que designa seu processamento por meio da salga e secagem do mesmo. As espécies usualmente referidas como bacalhau são a Gadus mohua, o bacalhau do Atlântico, conhecido como bacalhau legítimo e mais nobre, e a Gadus macrocephalus, ou bacalhau do Pacífico. Ambos podem ser comercializados aqui no Brasil como “do Porto”.
A origem do bacalhau na culinária
Embora os portugueses sejam fortes detentores do bacalhau como artigo de identidade de sua culinária, foram os vikings os pioneiros do seu consumo. Esta antiga civilização da Escandinávia (norte da Europa), desbravadora dos mares, teria sido a responsável pela pesca do Gadus morhua, muito encontrado nas águas gélidas dos mares que navegavam, e pela sua conserva por meio de secagem ao ar livre – visto que não tinham sal –, até que o peixe estivesse bem duro para o consumo durante a viagem.
Já o povo basco, que habitava a região localizada entre França e Espanha, deu um pontapé na comercialização do bacalhau, que, neste momento já com a implementação do sal, era vendido curado, salgado e seco. Foi no período das grandes navegações, por volta do século XV, que o bacalhau caiu nas graças dos portugueses, que enxergaram no mesmo um produto alimentar que suportava as longas travessias marítimas na corrida das descobertas.
O bacalhau constitui as refeições do dia a dia em Portugal, que consome cerca de 20% do volume mundial de bacalhau. Ele foi implementado na cozinha brasileira com a chegada da corte portuguesa ao país, no início do século XIX. O preço foi se elevando com o tempo, e seu consumo se consagrou especialmente em datas cristãs, como a Páscoa. “O destaque fica por conta da tradição que nasceu quando os cristãos deveriam obedecer aos dias de jejum sem se alimentar com carnes vermelhas. Aos poucos, o rigoroso calendário foi sendo desfeito, mas a tradição se mantém forte nos países de língua portuguesa até os dias de hoje”, explica o chef Olivardo Saqui, da Quinta do Olivardo (@quintadoolivardo). E o peixe, além do sabor acentuado que cai bem em diversas receitas, dá muitos motivos para adotá-lo na alimentação.
Ingredientes
• 4 batatas cozidas cortadas
• 300 gr de bacalhau cozido desfiado
• 3 ovos picados
• 10 gr de cebolinha verde picada
• 50 ml de azeite
• 1 limão
• 50 gr de azeitonas verdes fatiadas
• Sal a gosto
Modo de Preparo
Em uma tigela, colocar as batatas, os ovos, as azeitonas e a cebolinha verde picada, tempere com o azeite, limão e sal, misture bem. Por último, acrescente o bacalhau, misturando delicadamente com os demais ingredientes. Decorar com ovos cortados em lua, azeitonas e um galhinho de salsinha.
Um combo de nutrição
De fácil digestão, o bacalhau é um peixe magro, com baixo teor de gordura, mas alto valor nutritivo. É rico em minerais como fósforo, ferro, sódio, potássio, cálcio e iodo, em vitaminas A, D, E e do complexo B. Também é fonte de ácidos gordos poli-insaturados, com destaque para o Ômega-3, responsável por diminuir o colesterol ruim e aumentar o bom, além de possuir boas concentrações de selênio e triptofano.
Suas concentrações de vitamina B12, D e selênio o tornam um grande aliado para a prevenção do câncer de cólon. A vitamina A protege a mucosa, a visão e, principalmente, a pele, ajudando a deixá-la menos oleosa e prevenindo acnes e espinhas. Os ácidos graxos presentes em sua composição ajudam a impulsionar o sangue para o cérebro, auxiliando na redução dos sintomas de estresse e ansiedade. Por ser rico em proteínas, é uma ótima opção para quem está em busca de uma dieta livre de muitas calorias e que ajuda a deixar os músculos saudáveis e a reparar possíveis desgastes.
Incluindo o bacalhau no cardápio
Um bom bacalhau apresenta dois tipos de cortes principais: o lombo e o filé. O lombo é o corte mais comum – e também o mais nobre –, geralmente utilizado na confecção de pratos mais requintados. Eles podem ser encontrados já dessalgados e congelados, facilitando seu preparo, mas também podem ser comercializados em sua forma ressecada. “São ideais para assar e grelhar, além de serem ótimos para receitas que utilizem o pedaço inteiro ou em filetes. Depois de pronto, esse corte solta pétalas que deixam os pratos bem bonitos”, explica o chef Olivardo Saqui.
Já o filé é um corte feito na lateral do bacalhau. Por serem mais finos, dessalgam com maior facilidade e podem originar receitas mais simples, sendo ideal para o preparo de bolinhos, saladas e demais utilizações desfiadas. “Devem ser consumidos inteiros ou também em pétalas. É uma ótima opção para assar na grelha, por exemplo.”
A cozinha da Quinta do Olivardo é inspirada nas tradicionais receitas da Ilha da Madeira, como o Bacalhau à Lagareiro, o Bacalhau à Moda, o Bacalhau com Natas e Bacalhau com Broa, mas o chef Saqui garante que há, sim, receitas com bacalhau simples que podem ser executadas mais facilmente e integradas no cardápio mais regularmente, como servir de ingrediente para uma salada, por exemplo.
Ingredientes
• 800 gr de posta de bacalhau cozida
• 400 gr de batata bolinha cozida
• 200 gr de cebola fatiada
• 30 gr de cebola picada
• 80 ml de azeite
• 30 gr de alho laminado
• 1 folha de louro
• Pimentão para decorar
• Sal a gosto
• Salsinha picada a gosto
• Páprica doce e picante a gosto
• Azeitona preta para decorar
Modo de Preparo
Temperar 30 gramas de cebola picada com uma pitada de sal, páprica, salsinha e um fio de azeite. Misture bem e reserve. Dourar a batata bolinha em uma frigideira com azeite e sal. Reserve. Refogar a cebola fatiada com sal, azeite e o louro. Reserve. Fritar a posta na fritadeira. Colocar no prato depois de feito. Colocar as batatas no prato abaixo da posta e amassá-las. Por cima das batatas, coloque a cebola com páprica, em seguida a cebola refogada. Decore com pimentão, salsinha e azeitonas pretas.
