Harmonização entre pratos e vinhos para a Páscoa
Refeições pedem a harmonização perfeita entre os pratos de peixes e frutos do mar com vinhos de primeira qualidade
A chegada da Semana Santa une as famílias em agradáveis momentos de confraternização, especialmente na Sexta-feira da Paixão e no Domingo de Páscoa. Nessas datas de celebração, comunhão e boa mesa, as refeições são abundantes e generosas, e o que não falta são comidas deliciosas e bebida de primeira qualidade.
Esses dias também são carregados de forte simbolismo, e, assim, muitos abrem mão de comer carne vermelha – uma antiga tradição cristã – e dão preferência às receitas feitas com peixes e frutos do mar, principalmente o bacalhau. Há, ainda, a troca de ovos de Páscoa entre as pessoas, um símbolo de amizade e um verdadeiro deleite para os chocólatras, que podem se deliciar com os mais diferentes tipos de chocolate.
Todas essas iguarias pedem uma bebida de qualidade para acompanhar. Os vinhos costumam ganhar a preferência, e a combinação deles com os ingredientes de um determinado prato é uma técnica chamada de harmonização enogastronômica. A ideia por trás desse método é que a junção entre os elementos presentes na comida e na bebida realce as particularidades dos sabores de ambos, tornando esse “encontro” uma experiência agradável ao paladar.
Para ajudar a fazer a harmonização entre os vinhos e as comidas típicas da Páscoa, a revista Levare convidou o sommelier Sergio Musolino, da Bekaa Wine Club. Ele deu interessantes dicas de rótulos excelentes de vinhos, que vão deixar o banquete pasqualino ainda mais gostoso e impressionar a todos que participarem da confraternização.
Jogo de equilíbrio
“Harmonização é um jogo de equilíbrio, seja por associação ou contraste. Se tem muita untuosidade, precisamos de acidez para desengordurar, como nos casos do azeite e da manteiga. Se o peixe for mais encorpado, precisamos de uma bebida com mais textura e toques de madeira”, esclarece Musolino.
O sommelier da Bekaa explica que peixes de sabor mais delicado, como o linguado e a tilápia, pedem vinhos mais brancos, leves e frescos. Uma dica são os vinhos da casta Sauvignon Blanc, secos e mais refrescantes, ou um Pinot Gris (Pinot Grigio), uva rosada que produz rótulos versáteis, de aroma rico e média acidez.
Para o sofisticado salmão, peixe saudável e de sabor marcante, que pode ser apreciado de várias formas – crua, defumada, cozida, assada e até mesmo malpassada –, Sergio Musolino indica taças de Chardonnay, uva branca de grande qualidade e conhecida por ser a principal na composição dos champagnes, “ou até mesmo um tinto leve e fresco de Pinot Noir”.
Já para a bacalhoada assada em natas, prato típico da culinária portuguesa e fartamente consumido pelos brasileiros no almoço de Páscoa, Musolino recomenda o acompanhamento de um vinho tinto maduro “com pelo menos mais de cinco anos de envelhecimento”. Ele indica o Glen Carlou Pinot Noir, rótulo sul-africano de aroma delicado e paladar puro, e o Vale da Raposa Reserva, vindo diretamente da região lusitana do Douro.
Mas nem somente de vinho tinto vive a harmonização entre bacalhau e bebida. “Um bacalhau pede Alvarinho”, continua o sommelier sobre a famosa uva de casta branca, que faz vinhos perfeitamente equilibrados entre acidez e álcool. Nesse ocasião, diz o sommelier, o ideal é o brasileiríssimo Matiz Alvarinho, da vinícola Hermann, de Pinheiro Machado, no Rio Grande do Sul.
Em função da alta presença de salinidade em seu sabor, os frutos do mar pedem vinhos mais frescos, especialmente os brancos para os crustáceos, como caranguejos e lagostas, e os rosés para pratos com atum, polvo ou mariscos. A prioridade, indica Sergio Musolino, são para os vinhos produzidos a partir das uvas Sauvignon Blanc e Riesling, como o rótulo Luigi Bosca Riesling Las Compuertas, um fino branco seco da região de Mendoza, na Argentina
Na harmonização enogastronômica, são levados em conta fatores ligados
ao paladar, como a acidez (que produz mais saliva), os taninos (adstringência que causa secura na boca) e a doçura do vinho. Outros fatores, como o aroma e a textura, também completam essa combinação.
O erro na união entre comida e bebida pode anular o resultado desejado e deixar a refeição menos apetitosa. Um vinho com mais corpo – sensação de maior ou menor densidade que a bebida apresenta na boca – limita o sabor de um prato mais leve, enquanto uma bebida mais delicada servirá apenas para matar a sede de uma comida com forte tempero.
Vinhos e chocolates
Apesar de serem deliciosos, é preciso ter muito cuidado com a harmonização entre vinhos e chocolates, pois ambos têm excesso de “personalidade” e podem roubar o sabor um do outro. O vinho deve ter, no mínimo, o mesmo grau de doçura que o chocolate, e bebidas mais ácidas devem ser evitadas.
Considerado o tipo mais “puro”, uma vez que alcança até 65% de cacau em sua composição, o chocolate amargo pode harmonizar com vinhos tintos mais intensos e encorpados. Castas como o Cabernet Sauvignon, Syrah e Malbec são ideais para balancear com o chocolate amargo. O sommelier da Bekaa indica, nesse caso, um Porto LBV Vieira de Souza, feito no Douro.
A vinícola lusitana aparece com o rótulo Porto Tawny Vieira de Sousa na sugestão de Sergio Musolino para os tipos de chocolate meio amargo e branco. O primeiro tem doçura e amargor na medida certa, combinando com vinhos mais secos e complexos de Merlot e Pinot Noir. Já o chocolate branco – que, pela ausência de cacau na composição, não é considerado chocolate – pede vinhos que trazem equilíbrio ou que complementem a doçura devido ao alto teor de gordura.
Mais popular entre os chocólatras, o tipo ao leite é bastante doce e gorduroso. Seu sabor harmoniza bem com vinhos tintos mais frutados e com baixo teor alcoólico, como Gamay e o Merlot. Os branco maduros, como o Chardonnay, também são bem-vindos, assim como os espumantes moscatel. A dica do sommelier aqui é o Alambre Moscatel Roxo, da vinícola portuguesa José Maria da Fonseca.
