Como fazer uma boa harmonização de vinho e comida?

Com criatividade e experimentação, harmonização de vinho (ou enogastronômica) busca o resultado perfeito entre as características do vinho e do prato servido

A arte do perfeito equilíbrio entre o vinho e a comida: assim pode se definir a harmonização de vinho e comida, também chamada de enogastronô­mica, método cujo objetivo é tirar o melhor da com­binação dos ingredientes que formam as duas partes, usando sempre a criatividade e a experimen­tação. Dessa forma, entre taças e garfadas, o resultado do banquete pretende ser inesquecível.

Apesar de a produção de vinhos ser algo milenar, com as primeiras vinhas cultivadas pelo homem a pelo menos 8 mil anos, somente nos últimos séculos o estudo da harmonização ganhou um papel especial para a enofilia e para a gastronomia, pois, mesmo em países com tradição em viticultura, essa técnica só começou a ser levada a sério a partir do século XVII.

Fatores da estrutura do vinho como a acidez (que produz mais saliva), taninos (adstringência que causa secura na boca) e doçura combinam melhor com pratos de diferentes características. Além do paladar, outros fatores como o aroma e a textura também completam essa combinação enogastronômica.

O erro na combinação pode não direcionar para o resultado desejado, deixando a refeição menos apetitosa. Um vinho com mais corpo – sensação de maior ou menor densidade que a bebida apresenta na boca – acaba com o sabor de um prato mais leve, enquanto um vinho mais delicado servirá apenas para matar a sede de uma comida mais temperada.

As escolas de harmonização são três; todas elas europeias, que tentam definir os parâmetros para uma aplicação ideal do método. A italiana acredita que a comida é o personagem principal de uma refeição e que o vinho é seu acompanhante. Na francesa é ao contrário, a bebida comanda, enquanto a comida é quem está ao seu serviço. Na escola inglesa, considerada a mais liberal de todas, o gosto pessoal é a prioridade, e a combinação do prato e do vinho é algo individual.

”O Merlot e o Malbec, que são vinhos muito macios, acompanham bem carnes vermelhas com molhos levemente agridoces, como geleias.”

Maiquel Vignatti
sommelier da Garibaldi

Tipos de harmonização

Sommelier e gerente de Marketing da Cooperativa Vinícola Garibaldi, Maiquel Vignatti explica que existem, basicamente, três tipos de harmonização: por contraste, por semelhança e regional. Na primeira categoria, as diferenças se complementam. Pratos oleosos ou gordurosos, por exemplo, combinam com vinhos mais ácidos, e comidas picantes/com especiarias tendem a ser compartilhadas com vinhos de maior intensidade de álcool. “Outro exemplo são os pratos com elevada quantidade de sal, como bacalhau, que combinam com vinho branco ou até mesmo um frisante”, orienta o sommelier.

No caso da harmonização por seme­lhança, a indicação já é diferente. Nela, o direcionamento é para a degustação de pratos e vinhos com a mesma estrutura. Ele aponta o caso de comidas condimentadas e consistentes, que combinam com uma bebida igualmente potente, com bastante corpo e estrutura, como vinhos tintos mais tânicos.

“Nessa proposta de harmonização por semelhança, é importante se atentar para algumas situações: vinhos doces harmonizam melhor com sobremesa quando forem mais adocicados que o prato, ao contrário dos vinhos secos, especialmente os tintos, que não combinam com sobremesas”, ressalta.

Por fim, há a harmonização regional, que são aquelas que, pela literatura e teoria, não funcionam, mas, na prática, fazem sentido. Ele aponta como um caso o costume dos moradores da Serra Gaúcha, que bebem vinho tinto com churrasco, e os portugueses, que bebem os vinhos verdes do Alentejo com pratos que levam bacalhau.

“Na França, as pessoas gostam muito de comer bolo com champagne. A literatura não contempla essa harmonização, mas é uma das melhores combinações do mundo”, observa Maiquel Vignatti.

As melhores harmonizações

O sommelier da Garibaldi explica que os vinhos tintos combinam com carnes vermelhas, cada tipo a sua maneira. Os que têm taninos mais marcantes, geralmente mais jovens, harmonizam com proteínas em geral, principalmente carnes de gado e exóticas (de caça). Os tintos, que passam por barricas de madeira, combinam mais com carnes grelhadas e defumadas na brasa de churrasqueiras.

“O Merlot e o Malbec, que são vinhos muito macios, acompanham bem carnes vermelhas com molhos levemente agridoces, como geleias. O Pinot Noir, que é um dos tintos mais leves, pode acompanhar atum e salmão grelhado, assim como alguns pratos mais sofisticados, como uma massa condimentada ou um risoto de gorgonzola com pera e mel”, afirma Vignatti.

Sobre os vinhos brancos, ele cita o Chardonnay, envelhecido em barricas de madeira, que é considerado um vinho com mais estrutura, combinando com pratos de boa textura e aromas mais ricos, como o “coq au vin” (frango ao vinho) e algumas carnes vermelhas com poucos condimentos. Já o Chardonnay sem envelhecimento em carvalho e menor acidez vai bem com frutos do mar, como camarão e mexilhão.

“Pode ser harmonizado também com molhos amanteigados, molhos com creme de leite ou com bastante queijo derretido e massas com molho branco. Outra uva branca é a Sauvignon Blanc, que pela característica herbácea e aroma mais verde serve bem com alguns molhos, como o “al pesto”, ou risoto com ervas”, completa.

7 regras para não errar na harmonização

• Combine pratos e vinhos com o mesmo corpo;
• Vinhos com acidez caem bem com pratos ácidos e amargos;
• Pratos salgados e apimentados pedem vinhos com baixo teor alcoólico;
• Combine o doce no vinho com o doce no prato;
• Vinhos com algum grau de açúcar vão bem com comidas levemente apimentadas;
• Ingredientes-ponte, como queijos, cogumelos, alho e bacon, combinam com tudo;
• Muitos taninos no vinho? Comida com proteína é fundamental.