Dos Andes ao pacífico: se encante pelos sabores de Lima
Lima, capital do Peru
A gastronomia da capital peruana mistura sabores da altitude das montanhas, passando pela Amazônia e chegando à diversidade do oceano
Um país com uma diversidade riquíssima. Da altitude dos Andes com picos de mais de 4 mil metros e ar rarefeito à diversidade do Oceano Pacífico que banha as terras desérticas da costa no lado oeste e refresca o clima com a brisa marinha. Assim é o Peru! Um país sul-americano que se tornou referência na gastronomia mundial.
Batata, milho, quinoa, pimenta, peixes e frutos do mar. Esses são alguns dos ingredientes mais utilizados nos pratos que fazem do país uma verdadeira miscelânea de sabores e aromas memoráveis. Todos muito frescos e preparados das mais diversas formas, revelando a pluralidade de sabores e aromas que mudam conforme a altitude e o bioma de onde são retirados.
Lima, a capital peruana, é uma cidade com mais de 10 milhões de habitantes. Quem visita, encontra bairros modernos e boêmios, catacumbas, pirâmides, museus, parques e uma gastronomia rica que surpreende o turista.
Por falar em bairro boêmio, o Barranco é um mix de arte, história, e boa gastronomia. Construído, assim como toda a cidade, em cima de uma encosta, ele tem vista para o mar e é um dos mais frequentados da capital. E é neste distrito que está o Central, restaurante que ficou em primeiro lugar no World’s 50 Best Restaurants, o mais renomado prêmio da gastronomia do planeta.
Da montanha ao mar
Suaves ou intensos. Da montanha, floresta ou oceano. Dos clássicos peixes e frutos do mar às sementes, tubérculos, grãos e frutas da Amazônia. Os ingredientes peruanos são capazes de revelar sabores que ficam gravados na memória de quem os experimenta. É quase como uma Marinera (dança típica do país), na qual um complementa o outro, tornando o resultado final agradável a quem desfruta. É na capital, Lima, onde essa harmonização de ingredientes acontece com mais intensidade.
Segundo o guia gastronômico Taste Atlas, o leche de tigre ocupa o primeiro lugar da lista dos pratos mais bem avaliados do Peru. “É uma especialidade peruana que consiste no suco de ceviche que sobra após o consumo do peixe. O líquido leitoso, às vezes, é feito sozinho com caldo de peixe. Existem inúmeras variações, mas cada bebida é caracterizada pela mistura de inúmeros sabores: picante, ácido, salgado, cremoso e fresco. Alguns cozinheiros gostam de deixar a bebida mais cremosa adicionando purê de peixe, enquanto outros gostam de adicionar leite para equilibrar a acidez proveniente do suco de limão.”
A salsa de rocoto está no segundo lugar da lista. É um molho picante que representa um alimento básico na maioria das mesas do país. Preparado com pimentão -vermelho rocoto, azeite e suco de limão, pode ter adição ocasional de salsa, coentro ou leite. Existem inúmeras variações, que vão do meio ao incrivelmente picante. Por isso, cuidado ao experimentá-lo.
O terceiro prato melhor avaliado de acordo com o Taste Atlas é a sobremesa queso helado. Muito parecida com o sorvete, ela tem origem em Arequipa. Normalmente é feita com uma combinação de leite integral, leite evaporado, canela, cravo, coco ralado, açúcar e gema de ovo. Ambos os tipos de leite são cozidos com canela, cravo, coco e açúcar.
Em quarto lugar está o pollo a la brasa. Ele é um frango grelhado no carvão crocante e suculento, tradicionalmente servido com batatas fritas e saladas. Hoje é uma das refeições mais consumidas no Peru, tanto que 27 milhões de peruanos a comem diariamente.
O ceviche misto é o quinto mais apreciado no país. É um clássico que se diferencia dos demais tipos de ceviche pela adição de diversos ingredientes de frutos do mar aos peixes consumidos regularmente. Isso inclui camarão, lula, polvo, amêijoas ou vieiras. Às vezes, alguns mexilhões ou pequenos caranguejos também são adicionados ao prato. Os frutos do mar são marinados em suco de limão, suco de aipo, sal, cebola, coentro e pimenta- -malagueta. Costuma ser servido com batata-doce glaceada e milho peruano.
Os outros alimentos que completam os 10 pratos mais bem avaliados na lista do Taste Atlas são: Causa Rellena (6º lugar), Ají Criollo ou Salsa de Aji (7º lugar), Ceviche (8º lugar), Lomo Saltado (9º lugar) e Picarones (10º lugar).
O melhor do mundo
O restaurante Central, de Virgilio Martínez, está no coração do Barranco, bairro boêmio de Lima. O World’s 50 Best Restaurants, o mais renomado prêmio da gastronomia do planeta, o escolheu como o melhor do mundo em 2023, porém, desde que foi criado, já ocupou outras posições neste mesmo guia.
Martínez e a esposa Pía León compartilham a cozinha e as ideias de novos pratos. O restaurante está em um edifício espaçoso, com um amplo jardim. Lá, eles servem os clientes e criam pratos que atraem pessoas de vários países. É como um refúgio de sabores impecáveis com uma hospitalidade acolhedora.
O menu do Central leva os clientes pelos diferentes ecossistemas peruanos, que estão categorizados por Martínez por altitude – desde abaixo do nível do mar no Oceano Pacífico até os altos picos dos Andes. Cada prato servido reflete a origem dos ingredientes, desde o Vale Seco (camarão, abóbora, abacate) até a Água Amazônica (peixe pacu, melancia e folha de coca).
Mais premiações peruanas
Além do Central, outros três restaurantes do país estão entre os cinquenta melhores do mundo, segundo o World’s 50 Best Restaurants.
Em sexto lugar está o Maido que em japonês significa “bem-vindo”. Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura é o chef e guia turístico desta viagem pelos dois países, onde combina técnicas japonesas e ingredientes peruanos na culinária Nikkei. O menu imaginativo muda de acordo com as estações do ano e pode divertir os comensais com petiscos servidos em pedras de coral ou pedras comestíveis feitas com batata preta amazônica, chouriço e creme.
Na 28ª posição está o restaurante Kjolle comandando por Pía León, esposa de Virgílio Martínez do Central. Kjolle é seu primeiro restaurante solo. León se esforça para preservar os sabores naturais e seus pratos apresentam um alto nível de pesquisa e testes. Os produtos são sempre reconhecíveis e nunca excessivamente manipulados. O prato mais conhecido é o “muitos tubérculos” e consiste em fatias torradas de olluco, amarelas e vermelhas, uma raiz andina parecida com a batata, unidas por uma pasta cremosa de oca – um tubérculo das terras altas – servida em uma torta feita de massa de cañihua , um cereal semelhante à quinoa.
Por fim, na 47ª posição está o Mayta. Com seu menu degustação Yachay de 12 pratos com foco em ingredientes peruanos, o Mayta oferece opções como cabra com ervas andinas ou vieiras com favas. Com muita atenção à sustentabilidade, o chef Jaime Pesaque trabalha regularmente com o paiche, um peixe amazônico que precisa ser consumido para evitar a destruição de outras espécies. É servido desde um taco delicado até um suculento pedaço de rabo.
Passeio por Barranco e Miraflores
Após se deleitar com a gastronomia de Lima, nada melhor do que passear por Barranco e Miraflores para aproveitar as belas paisagens.
Em Barranco, é possível visitar a Igreja Santíssima Cruz, o Parque Husáres de Junín e claro, a Ponte dos Suspiros, que fica no parque. Diz a lenda que quem faz um pedido e atravessa a ponte segurando o ar, tem o desejo realizado. Logo após atravessar a ponte, está a praça Chabuca Granda, um local repleto de artesãos vendendo seus produtos.
O bairro possui um mirante logo atrás da igreja La Ermita. Dali é possível descer pela Bajada de Baños e chegar à praia de pedras escuras no oceano Pacífico, que neste ponto costuma ser gelado.
Ainda é possível alugar patinete elétrico ou bicicletas e aproveitar ainda mais a capital peruana.
Já no distrito vizinho de Miraflores é possível visitar o Parque Kennedy, a calle (rua) San Ramón, a mais badalada do bairro, o Parque Del Amor, Huaca Pucllana e o conhecido shopping Larcomar, com uma vista incrível do oceano.
Ingredientes peruanos
Maca na gastronomia, é considerado um superalimento. É uma antiga raiz vegetal, variedade de rabanete, nativa de áreas do Peru.
Lúcuma fruta nativa da região andina da América do Sul, principalmente dos vales do Peru, Chile, Bolívia e Equador. Caracteriza-se por um alto valor nutricional, pois é rica em cálcio, proteínas, ferro, zinco e betacaroteno.
Aji amarillo pimenta- malagueta de cor laranja brilhante e polpa espessa. Seu nível de calor varia de médio a quente e é comumente usada em sopas e molhos.
Mashua é um tipo de cultura tuberosa. Existem tipos domesticados e selvagens. Os tubérculos variam em tamanho e cor. São brilhantes e em forma de cone e podem ser brancos, amarelos claros, laranja, vermelhos, roxos ou até pretos.
Pacay a planta é conhecida por produzir vagens grandes e coriáceas que podem ser retas ou arqueadas e geralmente de cor verde-escura. Ao ser aberta, a vagem do pacay revela numerosas sementes escuras e brilhantes, cobertas por uma polpa esbranquiçada e translúcida, comestível e de sabor agradável e adocicado.
Ají panca a pimenta panca peruana, ou ají panca, é a segunda pimenta mais comum no Peru. Esta pimenta-vermelha profunda é semelhante em aparência ao ají amarillo, só que menos picante e tem um sabor bastante doce, parecida com frutos silvestres e levemente defumado.
Onde comer
Central
Maido
Kjolle
Mayta
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