Burguer no Ponto
Símbolo culinário do mundo globalizado com as redes de fast-food, hambúrguer ganha novos sabores com a propagação das hamburguerias
Se há um grande ícone dentro da culinária mundial a partir da segunda metade do século XX, o hambúrguer certamente merece esse, digamos, “título”. Apropriado por grandes redes de fast-food que se espalharam por todos os continentes, ele é o símbolo da globalização e é raro encontrar alguém que nunca tenha experimentado um suculento lanche formado por carne moída em formato arredondado, queijo, alface, tomate e molhos entre dois pães também redondos.
A grande prova de como o hambúrguer – que tem no dia 28 de maio a sua data comemorativa – tornou-se uma referência da comida mundial está nos números apresentados pela mais representativa cadeia de restaurantes de fast-food do planeta, o McDonald’s.
São servidos a 68 milhões de clientes por dia – cerca de 1% da população mundial –, em 119 países por 37 mil pontos de venda. No segundo trimestre de 2021, a empresa norte-americana informou ter obtido lucro líquido de US$ 2,22 bilhões. No Brasil, uma das principais praças do McDonald’s na América Latina, são mais de 1,1 mil pontos de venda, com mais de 1,5 milhão de clientes diariamente.
A chegada do gourmet
Nos últimos anos, os apreciadores de hambúrguer viram surgir pelo Brasil as chamadas hamburguerias, onde são servidos lanches feitos com carnes especiais e acompanhamentos inovadores nos sanduíches comuns. Segundo dados do aplicativo de delivery, iFood, o número de hamburguerias cadastradas na plataforma aumentou 104% no primeiro ano da pandemia, entre março de 2020 e março de 2021, enquanto as vendas de burguers aumentaram 140% no mesmo período.
Um exemplo de hamburgueria que teve seu início na pandemia foi a BB Onça Burguers (@bboncaburguers), de São José do Rio Preto (SP). O proprietário João Pedro Faria Palhares conta que nunca trabalhou na área gastronômica – é formado em Direito e tem uma dupla sertaneja — e começou a fazer burguers como “hobby” para os amigos. Logo, João Pedro observou, nos lanches, uma ótima saída para economizar dinheiro, e morar com a noiva e sócia Fabrícia, a “bebê onça”, que inspirou o nome do empreendimento.
“Comecei a fazer hambúrguer na pandemia, no fundo da casa da minha noiva em Ibirá (SP) para familiares e amigos, e eles gostaram bastante. Aí que começamos a fazer os hambúrgueres para vender, ali mesmo, no fundo da casa dela, aos finais de semana. O intuito era guardar dinheiro e morarmos juntos”, explica o empresário.
João Pedro, então, investiu em cursos e, ao lado da família e amigos, viu o negócio expandir, abrindo uma lanchonete caseira em sua cidade, Olímpia (SP), e posteriormente, no fim de 2020, uma loja física em Rio Preto, atualmente com 16 funcionários.
Uma característica das hamburguerias gourmet é a produção e criação de praticamente todas as etapas do lanche, como molhos, cremes, geleias, além, é claro, dos chamados “blends”, a mistura de cortes diferentes de carne e gordura que resultará no hambúrguer artesanal, muito diferente do industrial vendido em supermercados.
João Pedro destaca algumas de suas criações, sucesso no cardápio do BB Onça, como o “Catupirey”, líder de vendas da hamburgueria, e a “Lagoinha da Onça”, uma porção de cheddar com farofa e bacon em que o lanche é “mergulhado”. “Usamos carne fresca e de boa procedência, afinal os hambúrgueres são o coração da empresa”, ressalta.
Ingredientes
• 80 g de carne moída com 20% de gordura (fraldinha, peito ou acém)
Modo de Preparo
Tenha em mãos um filé de carne com 20% de gordura. Você também pode misturar os tipos de carne da sua preferência. Moa a carne e a gordura bem geladas duas vezes. Assim, o seu blend fica mais gostoso.
Da publicidade para os lanches
Certo dia, Guto Lemes resolveu largar a carreira de mais de uma década como publicitário para investir na paixão pela culinária. “Amo cozinhar e, definitivamente, a gastronomia foi um ponto de virada em mim. Hoje em dia, já formado há mais de seis anos, cozinho de tudo, mas sempre gostei de um bom burguer e minha ligação com lanches vem desde pequeno. Acredito que minha trajetória como chef de hamburgueria já estava traçada”, brinca.
Ao se formar em Gastronomia, Guto optou por “caminhar com as próprias pernas” e iniciou o que viria a ser a Santo Grau Burger & Beer (@santograuburger), em Ribeirão Preto (SP). Vendeu o carro, comprou um carrinho de lanches e uma caminhonete para carregar todo o equipamento, trabalhou sozinho um tempo e, depois, com companheiros.
“O público foi aumentando, muitas pessoas voltavam pelo tempero único e pelo atendimento. Foi então que surgiu a oportunidade de abrir uma lanchonete em ponto fixo. Hoje em dia, somos três sócios: Sócrates, Lucas e eu. Já estamos há quase três anos servindo um dos melhores burguers que você pode encontrar em Ribeirão Preto”, afirma Guto, com orgulho.
“O nosso carro-chefe sem dúvida é o ‘Burger do Chef’, que conta com hambúrguer artesanal de 150g, queijo muçarela, cebola caramelizada no shoyu, tomate e a tradicional maionese da casa. Outro lanche que sai bastante é o exótico ‘From Hell’, que leva geleia de pimenta e picles de cebola roxa, também tudo artesanal”, explica.
Acredita-se que o hábito de moer carne foi iniciado pelos Tártaros, tribos nômades da Mongólia, para facilitarem a ingestão de carnes duras e de má qualidade. Porém foi por volta do século XVII, na região de Hamburgo, na Alemanha, que ele se popularizou e recebeu essa denominação.
Da Alemanha ele foi levado para os Estados Unidos por imigrantes, e foi neste país que ele foi difundido. No Brasil, a popularização aconteceu com a criação da rede de fast-food Bob’s, em 1952, na cidade do Rio de Janeiro, pelo ex-tenista profissional Robert Falkenburg.
